Как же правильно и идеально приготовить эспрессо на профессиональной кофемашине?
Сейчас я расскажу об этом и обо всём что это сопровождает. Как же баристам сделать настоящий итальянский эспрессо чтоб взбодрить гостей утром.
Подготовка. В начале рабочего каждого дня бариста должен включить кофемашину , вставить холдеры в рабочие группы и подождать пока она прогреется и встанет в рабочее состояние. После этого надо проверить датчики. Давление в бойлере должно быть 1 атм. А в рабочей группе во время приготовления 9 атмосфер. Если у вас на датчиках не такие показания то нужно обратиться в сервисную службу обслуживающую вашу кофемашину.
Дальше настраивается помол кофе. Это наиважнейший фактор при приготовлении эспрессо.
Кстати кофейные зерна не должны быть сухими. Свежие зерна всегда будут маслянистыми(жирными) и очень ароматными.
Для приготовления используйте всегда только свежие и свежепомолотые зерна.
Можно сказать что все фишка в эфирных маслах, именно они дают аромат, и они очень летучи. Буквально уже через несколько минут свежепомолотые зерна начинают терять эти масла.
Можете проверить помолотый кофе растерев его в пальцах, на руках должны остаться коричневые следы.
При помоле в кофемолке следите за тем чтоб этот процесс длился не более одной минуты, иначе кофе будет с жженым привкусом.
Если помол будет крупным то кофе будет легким и кислым, если же помол очень мелкий то кофе будет получаться горьким.
Время пролива идеального эспрессо 25 секунд. За это время должно пролиться 30-35 мл. Если чашка или мерный стакан наполняется слишком быстро следует уменьшить помол, если же струйка кофе очень тоненькая тогда нужно увеличить помол.
Обратите внимание что настраивание кофемолки не очень быстрый процесс и изменив помол следует сделать минимум пару чашек кофе чтоб оследить изменения. Так же всегда регулируйте настройки помола во включенном состоянии кофемолки.
Всегда следите за настройками помола, потому что даже от того идет дождь или солнце будет меняться и помол.
Сколько же грамм кофе положить на одну чашку?
Есть два способа. Первый это намолоть сразу на 6 чашек и более и потом отщелкивать отмеренное количество. Этот способ подходит для клубов и где очень большая проходимость.
Второй способ. Это постоянно отщелкивать в холдер свежепомолотый кофе прямо во время процесса помола .
Этот способ требует развитого умения определять количество кофе каждый раз чтоб оно было равномерное, но при этом у вас всегда будет свежий кофе. Второй способ лучше потому что не желательно чтоб в кофемолке хранилось помолотое кофе.
В холдер засыпается 7грамм кофе или можно ориентироваться на риску.
После того следует постучать по холдеру тыльной стороной руки чтоб равномерно распределить кофе в холдере.
После этого следует сделать кофейную таблетку для этого кофе нужно затемперовать(запресовать). Для этого берем тепмер и надавливаем на кофе, уперев при этом холдер о край стола.
Если вы правильно все сделали то перевернув холдер кофе должно остаться в нем.
Ну вот на этом приготовления все закончились. В следующем посте я расскажу
об Экстракции кофе(Проливе кофе).